C’è chi lo guarda ancora con sospetto preferendo una bella e gustosa amatriciana e chi, invece, preferisce avventurarsi alla scoperta di nuovi sapori e culture, rimanendone affascinato. Signore e signori sto parlando del sushi. Al di là di stereotipi e preconcetti, il sushi è molto, molto di più di chicchi di riso bianco che accompagnano pezzi di pesce e alga, assumendo uno strano ed incomprensibile nome.

Il riso, generalmente bianco, dolce a grano corto, viene cotto e successivamente bagnato con aceto di riso nel quale vengono disciolti zucchero, sale, alga kombu, utilizzata per addolcire le pietanze e sake. Oltre alle ben note proprietà del riso, digeribile, ricco di minerali e proteine ad alto valore biologico e chi più ne ha più ne metta, particolare menzione va fatta per l’aceto di riso. Questo, che nella tradizione giapponese viene usato per la preparazione di un rimedio capace di prolungare la vita, ha attività antibatterica naturale, nonché proprietà digestive e depurative.

Senza dubbio, però, l’aspetto nutrizionale più importante del sushi è costituito dal caleidoscopio di alimenti utilizzati per il condimento del riso, in particolare del pesce: vanno dai più classici tonno e salmone, sino allo sgombro, all’anguilla, all’orata e alla spigola. La ricchezza in omega-3 e in proteine essenziali facilmente digeribili, l’apporto di vitamine e sali minerali e un generalmente basso contenuto calorico, con le dovute eccezioni, rendono il pesce un alimento indispensabile in un regime alimentare che si rispetti.

Ingredienti per 1,1 kg sufficienti per 13 rotoli piccoli e 7 grandi, per circa 4 persone
Riso per il sushi (su, mehi o shari)
120 ml di aceto di riso o di riso scuro
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di sale marino
per il riso:
3 tazze (450 g) di riso giapponese
3 tazze (540 ml) di acqua

Procedimento

Mettete l’aceto di riso, lo zucchero e il sale in un tegame e fate cuocere a fuoco basso finché lo zucchero e il sale non si sono sciolti. State attenti a non farli bollire o il sapore si rovinerà. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Lavate il riso accuratamente per 4 minuti in un setaccio, girandolo gentilmente tra le mani finché l’acqua non è pulita. Scolatelo e mettetelo in un tegame pieno d’acqua. Lasciate riposare per almeno 30 minuti. Si può lasciare anche tutta la notte, ma per un risultato migliore il tempo ottimale è da un minimo di 30 minuti a un massimo di 1 ora. Lasciando l’acqua nel tegame, fate bollire il riso, mettete il coperchio e abbassate la fiamma, lasciando cuocere per 8-9 minuti. Spegnete la fiamma e lasciate riposare coperto per altri 15 minuti. Non sollevate il coperchio.

Mettete il riso in un recipiente piano e largo come un sushi oke o una teglia da forno. Versate sul riso il sushi e amalgamatelo delicatamente con il riso usando un cucchiaio di legno mentre si raffredda, facendo attenzione a non rovinare i chicchi. Potete usare un ventilatore o un asciugacapelli in modalità aria fredda per velocizare il processo di raffreddamento dirigendo il flusso sul riso. Il sushi-su dà più sapore al riso e quel familiare aspetto patinato. Se non volete usarlo subito copritelo con della pellicola trasparente o uno strofinaccio umido in modo che non si asciughi. Lasciatelo in un luogo fresco, ma non in frigo poichè renderebbe dura e secca la consistenza del riso e il sushi-su aiuta a conservarlo. Si conserva per un giorno.

Il galateo del sushi. Strano, ma vero, il sushi si può mangiare con le mani e in un sol boccone. Una volta usate, le bacchette vanno riposte sul tavolo, sul loro supporto e non lasciate nel piatto. Intingere il sushi nella soia, senza farlo sfaldare è un’arte: il segreto è immergerlo poco per volta e dalla parte del pesce, in modo da non ungere il riso. E il wasabi non va mai mixato alla soia: è un’abitudine occidentale, ma la delicata cucina giapponese non apprezza i mix.

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